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Receta de Bruno Couret - Tarta Margarita

Receta de Bruno Couret.

Pasta azucarada

Huevos - 90 g
Harina fuerte - 470 g
Harina de almendra blanca - 35 g
Mantequilla - 260 g
Impulsor en polvo - 2 g
Azúcar - 140 g

Ablandar la mantequilla, añadir el azúcar y la harina de almendra. Verter los huevos y mezclar con la harina y el impulsor en polvo. Guardar en frío.

Dacquoise coco

Harina de almendra blanca - 80 g
Clara de huevo - 350 g
Azúcar glace - 240 g
Coco rallado - 180 g
Azúcar - 100 g

Montar las claras con el azúcar. Mezclar los sólidos (harina de almendra, coco rallado y azúcar glace), tamizar y verter encima de las claras montadas; mezclar suavemente sin bajar el volumen de las claras. Preparar y cocer a 165 ºC durante 20 minutos aprox. en horno con ventilador.

Cremoso pasión / plátano

Puré de fruta de la pasión - 450 g
Puré de plátano - 300 g
Mantequilla - 230 g
Huevos - 200 g
Yema de huevos - 200 g
Azúcar - 140 g
Gelatina - 10 g

Cocer hasta tener una crema (85º/87 ºC) todos los ingredientes menos la gelatina y la mantequilla. Añadir la gelatina e incorporar la mantequilla en dados dentro de la crema a 40/45 ºC y batir. Guardar en frío.

Crema bavaroise vainilla

Yema de huevos - 70 g
Nata - 500 g
Nata - 50 g
Gel dessert - 50 g
Leche entera - 250 g
Chocolate blanco 30% DGF - 150 g
1 vaina de vainilla

Cocer como una crema inglesa los 50 g de nata, la leche, las yemas y la vainilla. Añadir el gel dessert en una parte de la crema inglesa, mezclar bien y verter en el resto de la crema inglesa con el chocolate blanco triturado. Montar los 500 g de nata y mezclar el conjunto a temperatura de 35 ºC a 45 ºC.

Masa a pistola blanca

Chocolate blanco 30% DGF - 700 g
Manteca de cacao - 300 g

Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao, mezclar y tamizar si es necesario. Guardar.

Acabado

Pulverizar con la pistola el interior de cada fondo cocido con la masa blanca. Llenar el fondo del cremoso pasión plátano y poner trozos de piña. Poner la dacquoise coco para tener un efecto abombado.

Poner con la manga en forma de pétalos de margarita la crema bavaroise, guardar en el congelador. Pulverizar la masa blanca al salir del congelador para obtener el efecto piel. Poner al centro de la tarta trozos de piña. Acabar el contorno de la tarta poniendo el brillo neutro frío, y poner el coco rallado.