Gâteau Margarita

Recette élaborée par Bruno Couret - Gâteau Margarita

Recette élaborée par Bruno Couret.

 

Pâte sucrée

  • Œufs - 90 g
  • Farine forte - 470 g
  • Farine d'amandes blanches - 35 g
  • Beurre - 260 g
  • Poudre à lever - 2 g
  • Sucre - 140 g

Ramollir le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amandes. Verser les œufs et mélanger avec la farine et la levure chimique. Réserver au frais.

Dacquoise à la noix de coco

  • Poudre d'amandes blanches - 80 g
  • Blancs d'œufs - 350 g
  • Sucre glace - 240 g
  • Noix de coco râpée - 180 g
  • Sucre - 100 g

Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger les ingrédients secs (farine d'amande, noix de coco râpée et sucre glace), tamiser et verser sur les blancs montés en neige ; mélanger délicatement sans faire retomber les blancs. Préparez et faites cuire à 165 °C pendant environ 20 minutes dans un four à chaleur tournante.

Crème à la passion et à la banane

  • Purée de fruit de la passion - 450 g
  • Purée de banane - 300 g
  • Beurre - 230 g
  • Œufs - 200 g
  • Jaunes d'œufs - 200 g
  • Sucre - 140 g
  • Gélatine - 10 g

Faire cuire jusqu'à obtenir une crème (85 °C/87 °C) tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre. Ajouter la gélatine et incorporer le beurre en dés dans la crème à 40 °C/45 °C, puis battre. Réserver au frais.

Crème bavaroise à la vanille

  • Jaunes d'œufs - 70 g
  • Crème fraîche - 500 g
  • Crème fraîche - 50 g
  • Gelée dessert - 50 g
  • Lait entier - 250 g
  • Chocolat blanc 30 % DGF - 150 g
  • 1 gousse de vanille

Faire cuire comme une crème anglaise les 50 g de crème fraîche, le lait, les jaunes d'œufs et la vanille. Ajouter le gel dessert à une partie de la crème anglaise, bien mélanger et verser dans le reste de la crème anglaise avec le chocolat blanc concassé. Monter les 500 g de crème et mélanger le tout à une température comprise entre 35 °C et 45 °C.

Pâte à pistolet blanche

  • Chocolat blanc 30 % DGF - 700 g
  • Beurre de cacao - 300 g

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, mélanger et tamiser si nécessaire. Réserver.

Finition

À l'aide du pistolet, vaporiser l'intérieur de chaque fond cuit avec la pâte blanche. Remplir le fond de la crème à la passion et à la banane et disposer des morceaux d'ananas. Placer la dacquoise à la noix de coco pour obtenir un effet bombé.

À l'aide d'une poche à douille, former des pétales de marguerite avec la crème bavaroise, puis réserver au congélateur. Saupoudrer la pâte blanche dès sa sortie du congélateur pour obtenir un effet « peau ». Disposer des morceaux d'ananas au centre du gâteau. Finir le pourtour du gâteau en appliquant le glaçage neutre froid, puis parsemer de noix de coco râpée.

 

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