TEXTURAS ESFERIFICACIÓN

2 - Esferificación inversa:

Un producto con base Cálcico o Gluconolactato se introduce dentro de un baño de Alginat.

Esta técnica de esterificación nos permite reservar los esféricos, porque la gelificación solo se desencadena en el exterior, no en el interior.

- Preparar el baño de Alginat: 5 g por litro de agua embotellada, con nivel de calcio bajo (3mg/L).
Dejar reposar durante 4 horas para sacar el aire.

- Introducir el producto con Cálcico o Gluconalactato dentro del baño de Alginat, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado.

- Enjuagar los esféricos en agua embotellada para finalizar el proceso.
Podemos servir inmediatamente o reservar en frío positivo. No se pueden congelar las esferificaciones.

3 - Multiesferificación:

- Preparar el baño de Alginat: 5 g por litro de agua embotellada, con nivel de calcio bajo (3 mg/L).
Dejar reposar durante 4 horas para sacar el aire.

- Introducir el producto con Cálcico o Gluconalactato dentro del baño de Alginat, dejándolo sumergido de 30 segundos a 3 minutos dependiendo del tamaño del producto esferificado..

- Retirar las esferas de dentro del baño de Alginat y escurrir el exceso de Alginat.
Disponer las esferificaciones en un molde todas juntas y dejarlas reposar un minuto antes de desmoldar.
Reservar en frío positivo si no se emplatan inmediatamente.
No se pueden congelar las esferificaciones.