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Receta de Bruno Couret - Pétalos de oro

Receta de Bruno Couret.
Receta para 4 pasteles de 16 cm.

Streusel praliné

Mantequilla - 150 g
Azúcar moreno - 150 g
Harina fuerte - 130 g
Polvo de cacao extra rojo - 20 g
Harina de almendra - 120 g
Praliné 25% almendra 25% avellana - 30 g
Impulsor en polvo - 4 g

Mezclar los ingredientes siguiendo el orden, expandir muy fino entre 2 hojas de papel y dejar reposar en nevera. Cortar círculos de 15 cm de diámetro y cocer en un papel de horno siliconado Premium a 170 ºC durante 15 minutos aprox.

Bizcocho de avellana y almendra

Harina de almendra - 75 g
Azúcar glace - 75 g
Harina fuerte - 115 g
Impulsor en polvo - 12 g
Praliné 25% almendra 25% avellana - 150 g
Azúcar - 90 g
Pura pasta de avellana - 23 g
Mantequilla - 225 g
Clara de huevos - 360 g

Cocer la mantequilla hasta llegar a una ligera caramelización (color marrón avellana), después mezclar los ingredientes con las claras e incluir la mantequilla. Extender en el papel de horno, cocer en horno ventilado a 170 ºC, 15 minutos aprox.

Confitado de limón

Piel de limón - 150 g
Zumo de limón - 240 g
3 limones
Azúcar - 260 g
Mazapán 50% blanco especial horno - 30 g

Limpiar la piel de limón en 3 o 4 hervores. Añadir después el zumo, los cuartos de limón y el azúcar; cocer una hora a fuego medio. Dejar enfriar y poner en el bizcocho.

Ganache láctea

Leche - 200 g
2 limones
Nata - 240 g
Glucosa líquida - 40 g
Mantequilla - 80 g
Chocolate de cobertura leche 36% DGF - 500 g
Chocolate de cobertura negra 61% DGF - 60 g
Pasta de cacao - 10 g

Poner la piel de limón en la leche durante 24 horas, tamizar y añadir la crema y la glucosa, hervir y verter encima de las 2 coberturas, mezclar a 36 ºC aprox., añadir la mantequilla y poner en un molde de 15 cm de diámetro.

Mousse “chocolatine” láctea

Nata - 230 g
Chocolate de cobertura leche 36% - 450 g
Nata - 550 g

Cocer los 230 g de crema y verter encima de la cobertura, mezclar y añadir el resto de la nata montada a temperatura.

Glaçage leche

Leche - 250 g
Glucosa líquida - 100 g
Gelatina en hojas - 10 g
Pasta glasear blanco - 300 g
Chocolate de cobertura blanco 30% DGF - 300 g

Hervir la leche con la glucosa. Añadir la gelatina, verter encima de la cobertura y la pasta a glasear y mezclar. Guardar en nevera. Para utilizarlo, calentarlo a 25 ºC.