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Recette élaborée par Bruno Couret - Pétales d'or

Recette élaborée par Bruno Couret.
Recette pour 4 gâteaux de 16 cm.

Streusel praliné

Beurre - 150 g
Sucre roux - 150 g
Farine forte - 130 g
Cacao en poudre extra rouge - 20 g
Farine d'amande - 120 g
Praliné 25 % amande 25 % noisette - 30 g
Poudre à lever - 4 g

Mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur. Découper des cercles de 15 cm de diamètre et cuire sur du papier cuisson siliconé Premium à 170 °C pendant environ 15 minutes.

Gâteau aux noisettes et aux amandes

Farine d'amande - 75 g
Sucre glace - 75 g
Farine forte - 115 g
Poudre à lever - 12 g
Praliné 25 % d'amandes et 25 % de noisettes - 150 g
Sucre - 90 g
Pâte de noisettes pure - 23 g
Beurre - 225 g
Blancs d'œuf - 360 g

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement (couleur noisette), puis mélanger les ingrédients avec les blancs d'œufs et incorporer le beurre. Étaler sur du papier sulfurisé, cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant environ 15 minutes.

Confit de citron

Zeste de citron - 150 g
Jus de citron - 240 g
3 citrons
Sucre - 260 g
Pâte d'amandes 50 % blanche spéciale four - 30 g

Nettoyer le zeste de citron en le faisant bouillir 3 ou 4 fois. Ajouter ensuite le jus, les quartiers de citron et le sucre ; cuire une heure à feu moyen. Laisser refroidir et disposer sur le gâteau.

Ganache au lait

Lait - 200 g
2 citrons
Crème - 240 g
Glucose liquide - 40 g
Beurre - 80 g
Chocolat de couverture au lait 36 % DGF - 500 g
Chocolat de couverture noir 61 % DGF - 60 g
Pâte de cacao - 10 g

Laisser infuser le zeste de citron dans le lait pendant 24 heures, filtrer, puis ajouter la crème et le glucose. Porter à ébullition et verser sur les deux nappages, mélanger à environ 36 °C, ajouter le beurre et verser dans un moule de 15 cm de diamètre.

Mousse "chocolatine" au lait

Crème fraîche - 230 g
Chocolat de couverture au lait 36 % - 450 g
Crème - 550 g

Faire cuire les 230 g de crème et verser sur la couverture, mélanger et ajouter le reste de la crème fouettée à température.

Glaçage au lait

Lait - 250 g
Glucose liquide - 100 g
Gélatine en feuilles - 10 g
Pâte à glacer blanche - 300 g
Chocolat de couverture blanc 30 % DGF - 300 g

Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine, verser sur la couverture et la pâte à glacer, puis mélanger. Conserver au réfrigérateur. Pour l'utiliser, le réchauffer à 25 °C.