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Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon - Le Saint Silvestre

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon.

Recette pour un moule de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm.

Gâteau aux Griottines

Blancs d'œufs - 440 g
Sucre - 520 g
Poudre d'amandes - 160 g
Farine - 240 g
Griottines original - 640 g

Dans le batteur, monter les blancs en neige et ajouter le sucre pour les raffermir.
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisée, puis ajouter les Griottines égouttées, écrasées et réchauffées au micro-ondes.
Étaler la pâte dans un moule de 60 x 40 cm et de 4,5 cm de hauteur, puis cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant environ 20 minutes. Laisser le gâteau dans le moule.

Praliné feuilleté

Praliné aux noisettes - 450 g
Chocolat de couverture au lait 36 % - 40 g
Paillette feuilletine - 90 g

Faire fondre le chocolat de couverture au lait à 35 °C et l'incorporer au praliné aux noisettes. Ajouter délicatement la paillette feuilletine.
Étaler une fine couche sur le biscuit aux Griottines dans le moule et réserver au réfrigérateur à 5 °C.

Concentré de cerises et de Griottines

Pulpe de cerises - 1000 g
Jus de Griottines - 200 g
Sucre - 80 g
Sucre pour le mélange avec la fécule - 80 g
Fécule de pomme de terre - 60 g
Pâte de gélatine* - 175 g
Griottines original - 600 g

Verser la pulpe de cerises et le jus de Griottines dans une casserole et ajouter 80 g de sucre.
Mélanger à sec la fécule de pomme de terre et 80 g de sucre, puis verser au tamis sur la pulpe.
Porter à ébullition et ajouter la pâte de gélatine fondue. Laisser refroidir et verser sur le praliné feuilleté. Placer au congélateur.

Crème au mascarpone et au Cointreau^®

Lait - 860 g
Glucose - 300 g
Jaunes d'œufs - 220 g
2 gousses de vanille
Mascarpone - 1030 g
Masse de gélatine* - 200 g
Meringue italienne au glucose** - 260 g
Cointreau^® Concentré 60° - 80 g

Préparer une crème anglaise en faisant cuire le lait, le glucose, les jaunes d'œufs et les gousses de vanille à 85 °C. Battre et laisser refroidir à 5 °C.
Mélanger la crème anglaise froide avec le mascarpone et monter au batteur.
Incorporer la pâte de gélatine fondue au micro-ondes, puis ajouter la meringue italienne et le Cointreau^®.

Assemblage et finition

Dans le moule utilisé pour le gâteau, étaler le praliné feuilleté. Mettre au frais et verser le concentré de cerises. Placer au congélateur.
Verser dans le moule la crème au mascarpone et au Cointreau^® et lisser. Remettre au congélateur et finir la partie supérieure en déposant le reste de la crème au mascarpone à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille « gazon ». Mettre au congélateur.
Vaporiser la partie supérieure du dessert à l'aide d'un pistolet et d'un mélange de beurre de cacao et de colorant rouge. Décorer harmonieusement et découper le nombre de parts souhaité.

*Pâte de gélatine

Gélatine en poudre - 100 g
Eau - 600 g
Total: 700 g

Mélanger la gélatine en poudre avec de l'eau froide (6 fois son poids en eau) et laisser gonfler au réfrigérateur à 5 °C. Il sera ensuite plus facile et plus rapide de peser la pâte de gélatine et de la faire fondre au micro-ondes.