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Recette élaborée par Antonie Santos - Golpe de Corazón

Recette élaborée par Antonie Santos.
Recette pour 50 petits gâteaux individuels.

Pain de Gênes à l'orange

Pâte d'amandes crues 70% - 265 g
Œufs entiers - 250 g
Sucre - 75 g
Beurre - 110 g
Pulpe d'orange concentrée - 40 g
Oranges en dés - 65 g
Farine - 100 g
Poudre à lever - 3 g

Réchauffer la pâte d'amandes au micro-ondes. Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie à 35 °C. Verser petit à petit les œufs tout en battant la pâte au batteur. Ajouter le beurre chaud (45 °C), les oranges confites en dés et la pulpe d'orange. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Verser dans un moule rectangulaire de 18,5 x 27 cm, d'une épaisseur de 2 cm. Cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 15 minutes.

Gelée de mandarine

Purée de mandarine - 760 g
Sucre - 75 g
Gélatine en feuilles - 10 g

Réduire la purée avec le sucre pour obtenir 520 g de purée concentrée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Refroidir dans un bol avec de la glace. Lorsque le mélange a épaissi, verser environ 10 g dans des moules en silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au congélateur.

Abricots confits

Moitiés d'abricots confits - 1000 g
Sucre - 625 g

Mélanger les demi-abricots avec le sucre. Laisser macérer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis les disposer sur une feuille de silicone et les enfourner à 120/130 °C en mode chaleur tournante pour faire évaporer l'humidité des abricots. Une fois refroidies, les couper en petits morceaux et en mettre 10 g dans chaque dôme avant de verser la gelée de mandarine.

Mousse au Cointreau

Lait - 320 g
Crème fleurette - 320 g
Gélatine en feuilles - 15 g
Concentré de Cointreau^® 60° - 65 g
Sucre inverti - 40 g
Sucre - 145 g
Eau - 75 g
Jaunes d'œufs - 155 g
Crème fouettée - 560 g

Faire chauffer le lait et la crème fleurette, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Laisser refroidir. Lorsque le mélange est à environ 30 °C, verser le Cointreau^®, porter à ébullition le sucre, l'eau et le sucre inverti, puis verser sur les jaunes d'œufs en remuant au fouet. Chauffer au bain-marie à 84 °C et monter au batteur pour obtenir une masse bombe. Lorsque la masse au Cointreau^® a une texture de yaourt, ajouter la masse bombe refroidie et la crème fouettée en même temps, puis mélanger le tout à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Assemblage

Verser la mousse au Cointreau^® jusqu'à mi-hauteur dans les moules en silicone en forme de cœurs. Ajouter la gelée de mandarine et les abricots. Verser à nouveau un peu de mousse et recouvrir de génoise. Mettre au congélateur.

Décoration à la crème fouettée

Crème fleurette - 800 g
Sucre - 65 g

Fouetter légèrement la crème fleurette et le sucre jusqu'à obtenir une texture assez liquide, comme pour un glaçage. Glacer les petits cœurs congelés sur une grille. Saupoudrer les cœurs glacés d'un peu de sucre glace.