La alianza con Griottines

Receta de Bellouet-Conseil - La alianza con Griottines

Receta de Bellouet-Conseil.

 

Bizcocho joconda

  • Huevos - 250 g
  • Azúcar glas - 175 g
  • Almendras en polvo - 175 g
  • Harina - 50 g
  • Mantequilla - 40 g
  • Claras de huevo - 325 g
  • Azúcar - 80 g

Montar la mezcla de azúcar glass, almendras en polvo, huevos y harina. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve con el azúcar.
Mezclar la masa y estirar 500 g sobre cada hoja Silpat de 40 x 60, en la que previamente habrá endurecido la pasta de cigarrillo. Cocer en horno ventilado (salida de aire abierta) a 230 ºC de 7 a 8 min.

Pasta de cigarillo

Mezclar el azúcar glass cernido y la mantequilla; agregar las claras de huevo, luego la harina cernida y el colorante rojo. Trazar rayas rojas sobre un silpat utilizando un peine.

Dacquoise de pistacho

Merengar bien las claras con el azúcar, después mezclar la pasta de pistacho diluida, luego el polvo de almendras cernido con el azúcar glass y, por último, los pistachos machacados.
Aderezar con una boquilla n.º 9. Cocer en horno ventilado a 180 ºC unos 20 min. aproximadamente.

Mousse fruta de la pasión

  • Pulpa de fruta de la pasión - 700 g
  • Pulpa de albaricoque - 300 g
  • Gelatina - 40 g
  • Merengue italiano - 1 kg
  • Nata batida - 1 kg

Mezclar bien la pulpa de la fruta de la pasión con el puré de albaricoque; adicionar la gelatina previamente ablandada en agua fría, luego sucesivamente el merengue italiano y la nata batida.

Montaje

En un círculo de 4,5 cm de altura, poner una faja de bizcocho impreso rojo, después disponer un disco de dacquoise pistacho en el fondo y un poco de mousse fruta de la pasión.
Esparcir griottines a razón de 15 g por persona. Por último, poner otro fondo de dacquoise y cubrir de nuevo con mousse de la fruta de la pasión.

Acabado

Glasear el dulce con un glaseado de fruta de la pasión, luego decorar con frutas frescas, fruta de la pasión, grosella, hoja de menta y griottines.

 

Artículos relacionados SOC CHEF

Whatsapp Email Twitter
Top
Menu 0,00€
Mi cesta (0 artículos)
Total: 0,00€