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Recette élaborée par Bellouet-Conseil - La alianza con Griottines

Recette élaborée par Bellouet-Conseil.

Génoise Joconde

Œufs - 250 g
Sucre glace - 175 g
Amandes moulues - 175 g
Farine - 50 g
Beurre - 40 g
Blancs d'œufs - 325 g
Sucre - 80 g

Battre le mélange de sucre glace, d'amandes moulues, d'œufs et de farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre.
Mélanger la pâte et l'étaler en une couche de 500 g sur chaque feuille Silpat de 40 x 60 cm, sur laquelle la pâte à cigare aura préalablement durci. Cuire au four à chaleur tournante (sortie d'air ouverte) à 230 °C pendant 7 à 8 min.

Pâte à cigarette

Sucre glace - 200 g
Farine - 200 g
Beurre - 200 g
Blancs d'œufs frais - 200 g
Colorant rouge en quantité suffisante

Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre ; ajouter les blancs d'œufs, puis la farine tamisée et le colorant rouge. Tracer des rayures rouges sur un silpat à l'aide d'un peigne.

Dacquoise à la pistache

Poudre d'amandes - 230 g
Sucre glace - 250 g
Blancs d'œufs - 300 g
Sucre cristallisé - 100 g
Pâte de pistache - 40 g
Pistaches concassées - 50 g

Battre les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer la pâte de pistache diluée, ensuite la poudre d'amandes tamisée avec le sucre glace et, enfin, les pistaches concassées.
Décorer à l'aide d'une douille n° 9. Cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant environ 20 min.

Mousse au fruit de la passion

Pulpe de fruit de la passion - 700 g
Pulpe d'abricot - 300 g
Gélatine - 40 g
Meringue italienne - 1 kg
Crème fouettée - 1 kg

Bien mélanger la pulpe de fruit de la passion avec la purée d'abricot ; ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis successivement la meringue italienne et la crème fouettée.

Montage

Dans un cercle de 4,5 cm de hauteur, disposer une bande de génoise imprimée rouge, puis placer un disque de dacquoise à la pistache au fond et un peu de mousse au fruit de la passion.
Répartir les griottines à raison de 15 g par personne. Enfin, ajouter une autre couche de dacquoise et recouvrir à nouveau de mousse au fruit de la passion.

Finition

Glacer le dessert avec un glaçage à la fruit de la passion, puis décorer avec des fruits frais, des fruits de la passion, des groseilles, des feuilles de menthe et des griottines.