Gâteau de voyage, Rêve de Chine

Recette élaborée par Emmanuel Ryon - Gâteau de voyage, Rêve de Chine

Recette élaborée par Emmanuel Ryon.
Champion du monde de pâtisserie.

 

Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cm ou un moule rectangulaire de 60 x 40 cm.

Pain de Gênes au thé vert

Dans le batteur muni d'un fouet plat, mélanger la pâte d'amandes, le thé, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les œufs progressivement et monter au batteur à pales plates pendant environ 10 minutes. Ajouter la farine et la fécule tamisées, puis l'Amaretto 60°. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir le chapitre « Assemblage ».

Pain de Gênes à la cannelle

Pâte à cigarette

Selon la recette habituelle.

Gâteau Gioconda

Selon la recette habituelle.

Crumble praliné

  • Farine - 40 g
  • Beurre - 40 g
  • Sucre - 40 g
  • Poudre d'amandes - 40 g
  • Sel - 1 g
  • Cannelle en poudre - 1 g
  • Praliné - 30 g

Dans le robot, à l'aide d'un batteur plat, mélanger le beurre ramolli et la farine ; ajouter ensuite le reste des ingrédients. Terminer le mélange en incorporant le praliné. Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 mm et réserver au réfrigérateur. Découper des rectangles de 2 x 3 cm et réserver au congélateur. Cuire à 160 °C pendant environ 10 minutes (four à chaleur tournante). Saupoudrer de sucre glace.

Assemblage

1. Dans un moule de 16 x 16 x 4 cm, verser 400 g de génoise au thé vert, puis répartir 90 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser 400 g de génoise à la cannelle. Cuire à 170 °C pendant 35 minutes.

2. Dans un moule de 60 x 40 cm, verser la totalité de la pâte à génoise au thé vert et répartir 540 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser la pâte à génoise à la cannelle et cuire à 170 °C pendant environ 45 minutes.

Décoration

Une fois refroidi, recouvrir légèrement le gâteau au chocolat et poser une feuille de génoise Gioconda striée de rouge. Couper les bords du gâteau. Recouvrir le dessus et les bords d’un glaçage neutre. Décorer avec des Griottines, de la poudre de thé vert et des rectangles de crumble praliné.

 

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