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Receta de Bellouet-Conseil - El albaricoquero con Griottines

Receta de Bellouet-Conseil.

Bizcocho Gioconda

Huevos - 250 g
Azúcar glas - 175 g
Almendras en polvo - 175 g
Harina - 50 g
Mantequilla - 40 g
Claras de huevo - 325 g
Azúcar - 80 g

Montar la mezcla de azúcar glass, almendras en polvo, huevos y harina. Añadir la mantequilla fundida y las claras montadas a punto de nieve con el azúcar. Dejar reposar la preparación para que disminuya su volumen.
Extender sobre láminas Silpat a razón de 500 g por lámina 40 x 60. Cocer a 230 ºC de 7 a 8 minutos (llave abierta), horno ventilado.

Genoise de almendra

Pasta de almendra cruda - 150 g
Azúcar - 200 g
Huevos - 10
Harina - 310 g
Emulsionante H.F. - 22 g
Mantequilla - 100 g

Mezclar la pasta de almendras cruda con el azúcar y después añadir progresivamente los huevos, el H.F. y montar con la batidora hasta obtener una consistencia de miel.
Añadir la harina tamizada y, al final, la mantequilla. Cocer en anillos a 180 ºC durante 20 a 30 minutos.

Dacquoise de almendras

Almendras en polvo - 230 g
Azúcar glas - 250 g
Claras de huevo - 300 g
Azúcar - 100 g

Batir a punto de nieve las claras y el azúcar; después verter encima en forma de lluvia la mezcla tamizada de azúcar glass y almendras en polvo. Repartir con la manga pastelera, boquilla n.º 9. Cocción a 180 ºC, aproximadamente 20/25 minutos.

Mousse de albaricoque

Pulpa de albaricoque - 1 kg
Zumo de limón - 40 g
Merengue italiano - 300 g
Gelatina - 35 g
Nata batida - 700 g

Agregar la gelatina líquida, previamente reblanquecida en agua fría, mezclar la pulpa de albaricoque y zumo de limón y después sucesivamente el merengue italiano y la nata batida.

Palais de Coulis Gelificado

Puré de guindas - 400 g
Jugo concentrado de griottines - 400 g
Agua - 100 g
Azúcar - 50 g
Griottines - 250 g
Gelatina - 20 g

Mezclar el puré de guindas, el zumo de griottines, el agua y el azúcar. Añadir la gelatina líquida, previamente reblanquecida en agua fría, después las griottines. Verter la mezcla en anillos de 2 cm inferiores al de montaje y pasar por agua fría.

Ponche de albaricoque

Almíbar a 30º B - 400 g
Aguardiente de albaricoque - 75 g

Montaje

Recubrir un anillo de 4,5 cm de altura con una banda de bizcocho Gioconda. Colocar en el fondo un disco de dacquoise con pepitas de chocolate, un poco de mousse de albaricoque y después sucesivamente el palais de coulis gelificado, la genoise impregnada con el ponche y la mousse de albaricoque.