L'abricotier aux Griottines

Recette élaborée par Bellouet-Conseil - L'abricotier aux Griottines

Recette élaborée par Bellouet-Conseil.

 

Gâteau Gioconda

  • Œufs - 250 g
  • Sucre glace - 175 g
  • Amandes moulues - 175 g
  • Farine - 50 g
  • Beurre - 40 g
  • Blancs d'œufs - 325 g
  • Sucre - 80 g

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs et la farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre. Laisser reposer la préparation pour qu'elle réduise de volume.
Étaler sur des feuilles de Silpat à raison de 500 g par feuille de 40 x 60. Cuire à 230 °C pendant 7 à 8 minutes (porte ouverte), four à chaleur tournante.

Génoise aux amandes

  • Pâte d'amandes crue - 150 g
  • Sucre - 200 g
  • Œufs - 10
  • Farine - 310 g
  • Émulsifiant H.F. - 22 g
  • Beurre - 100 g

Mélanger la pâte d'amandes crue avec le sucre, puis ajouter progressivement les œufs et l'émulsifiant H.F. et monter au batteur jusqu'à obtenir une consistance de miel.
Ajouter la farine tamisée et, pour finir, le beurre. Cuire en anneaux à 180 °C pendant 20 à 30 minutes.

Dacquoise aux amandes

  • Amandes en poudre - 230 g
  • Sucre glace - 250 g
  • Blancs d'œufs - 300 g
  • Sucre - 100 g

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre ; puis verser par-dessus, en pluie, le mélange tamisé de sucre glace et d'amandes en poudre. Répartir à l'aide d'une poche à douille, douille n° 9. Cuisson à 180 °C, environ 20 à 25 minutes.

Mousse d'abricot

  • Pulpe d'abricot - 1 kg
  • Jus de citron - 40 g
  • Meringue italienne - 300 g
  • Gélatine - 35 g
  • Crème fouettée - 700 g

Ajouter la gélatine liquide, préalablement ramollie dans de l'eau froide, mélanger la purée d'abricot et le jus de citron, puis incorporer successivement la meringue italienne et la crème fouettée.

Palais de Coulis gélifié

Mélanger la purée de cerises, le jus de griottines, l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine liquide, préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis les griottines. Verser le mélange dans des cercles de 2 cm de moins que le cercle de montage et passer sous l'eau froide.

Punch à l'abricot

  • Sirop à 30° B - 400 g
  • Eau-de-vie d'abricot - 75 g

Montage

Recouvrir un cercle de 4,5 cm de hauteur d'une bande de génoise Gioconda. Disposer au fond un disque de dacquoise aux pépites de chocolat, un peu de mousse d'abricot, puis successivement le palais de coulis gélifié, la génoise imbibée de punch et la mousse d'abricot.

Finition

Glacer le dessert avec un glaçage, puis décorer avec des abricots et des griottines.

 

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