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Receta de Bellouet-Conseil - Duo con Griottines

Receta de Bellouet-Conseil.

1 Bizcocho Joconda

Azúcar glas - 175 g
Polvo de almendras - 175 g
Huevos - 250 g
Harina - 50 g
Mantequilla blanda - 40 g
Claras de huevo - 325 g
Azúcar granulado - 90 g

Batir juntos el azúcar glass, el polvo de almendras, la harina y los huevos incorporados gradualmente. Agregar la mantequilla blanda y las claras a punto de nieve compacta apretadas con el azúcar.
Para conseguir el bizcocho incrustado, mezclar bien el bizcocho joconda y estirarlo sobre los silpat a razón de 500 g por hoja.

2 Pasta para Cornete

Mantequilla - 100 g
Azúcar glas - 100 g
Harina - 100 g
Claras de huevo - 100 g

Seguir el mismo procedimiento que el punto 3.

3 Pasta de chocolate para Cornete

Mantequilla - 160 g
Azúcar glas - 160 g
Claras de huevo - 120 g
Harina - 90 g
Cacao en polvo - 40 g

Adicionar todos los ingredientes a la mantequilla blanda y batir hasta conseguir una masa lisa y brillante. Colorear una parte de rosa utilizando un pincel Stucker, cubrir una hoja de silpat con la pasta rosa, seguida de la pasta de chocolate para obtener un efecto jaspeado. Poner en el congelador antes de extender el bizcocho joconda.

4 Bizcocho chocolate sin harina

Claras de huevo - 240 g
Azúcar granulado - 250 g
Yemas de huevo - 160 g
Cacao en polvo - 70 g

Montar las claras a punto de nieve y merengarlas bien con azúcar; después, mezclar las yemas y el cacao en polvo con una espátula. Aderezar utilizando una manga pastelera con una boquilla n.º 8 o 9.
Cocer a 170 ºC, horno ventilado, por unos 20 min.

5 Mousse Chocolate

Cobertura de chocolate semiamarga 58% - 350 g
Azúcar - 150 g
Agua - 40 g
Yemas de huevo - 120 g
Huevo - 100 g
Nata batida - 500 g

Derretir la cobertura a 45 ºC aproximadamente. Cocer el azúcar y el agua a 121 ºC y volcar sobre los huevos y las yemas. Montarlo todo en la batidora hasta completo enfriamiento.
Batir enérgicamente una parte de la nata batida con el chocolate, luego suavemente el sabayón y, por último, el resto de la nata batida.

6 Mousse blanco

Azúcar granulado - 170 g
Agua - 45 g
Yemas de huevo - 150 g
Vainilla líquida - 10 g
5 hojas de gelatina - 10 g
Nata batida - 550 g

Confeccionar un sabayón volcando el azúcar y el agua cocidos a 121 ºC sobre las yemas, dejar montar hasta total enfriamiento. Agregar la gelatina previamente ablandecida en agua fría y derretida en microondas, la vainilla líquida, seguida por la nata batida.

Montaje

Colocar el bizcocho incrustado dentro del círculo y el bizcocho chocolate sin harina empapado en jugo de griottines. Guarnecer con mousse de chocolate y griottines. Colocar el montaje con el mousse blanco. Glaseado neutro, decoración triángulos chocolate y griottines.