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Recette élaborée par Bellouet-Conseil - Duo avec des Griottines

Recette élaborée par Bellouet-Conseil.

1 génoise Joconde

Sucre glace - 175 g
Poudre d'amandes - 175 g
Œufs - 250 g
Farine - 50 g
Beurre ramolli - 40 g
Blancs d'œufs - 325 g
Sucre cristallisé - 90 g

Battre ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les œufs incorporés progressivement. Ajouter le beurre ramolli et les blancs d'œufs montés en neige ferme avec le sucre.
Pour obtenir le biscuit incrusté, bien mélanger le biscuit Joconde et l'étaler sur des tapis de cuisson Silpat à raison de 500 g par feuille.

2 Pâte à cornet

Beurre - 100 g
Sucre glace - 100 g
Farine - 100 g
Blancs d'œufs - 100 g

Suivre la même procédure qu'au point 3.

3 Pâte au chocolat pour cornets

Beurre - 160 g
Sucre glace - 160 g
Blancs d'œufs - 120 g
Farine - 90 g
Cacao en poudre - 40 g

Ajouter tous les ingrédients au beurre ramolli et battre jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Colorer une partie en rose à l’aide d’un pinceau Stucker, recouvrir une feuille de Silpat de pâte rose, puis de pâte au chocolat pour obtenir un effet marbré. Placer au congélateur avant d’étaler le biscuit Joconde.

4 génoises au chocolat sans farine

Blancs d'œufs - 240 g
Sucre cristallisé - 250 g
Jaunes d'œufs - 160 g
Cacao en poudre - 70 g

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au sucre ; ensuite, mélanger les jaunes et le cacao en poudre à l'aide d'une spatule. Dresser à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n° 8 ou 9.
Cuire à 170 °C, four à chaleur tournante, pendant environ 20 min.

5 Mousse au chocolat

Chocolat de couverture mi-amer 58 % - 350 g
Sucre - 150 g
Eau - 40 g
Jaunes d'œufs - 120 g
Œufs - 100 g
Crème fouettée - 500 g

Faire fondre le chocolat à environ 45 °C. Porter le sucre et l'eau à 121 °C, puis verser sur les œufs et les jaunes d'œufs. Battre le tout au batteur jusqu'à refroidissement complet.
Battre énergiquement une partie de la crème fouettée avec le chocolat, puis incorporer délicatement le sabayon et, enfin, le reste de la crème fouettée.

6 Mousse blanche

Sucre cristallisé - 170 g
Eau - 45 g
Jaunes d'œufs - 150 g
Vanille liquide - 10 g
5 feuilles de gélatine - 10 g
Crème fouettée - 550 g

Préparez un sabayon en versant le sucre et l'eau cuits à 121 °C sur les jaunes d'œufs, puis fouettez jusqu'à refroidissement complet. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et fondue au micro-ondes, la vanille liquide, puis la crème fouettée.

Assemblage

Placer le biscuit incrusté à l'intérieur du cercle et le biscuit au chocolat sans farine imbibé de jus de griottines. Garnir de mousse au chocolat et de griottines. Recouvrir le tout de mousse blanche. Glaçage neutre, décoration avec des triangles de chocolat et des griottines.