"Tronquito Charleston"

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon - Tronquito Charleston

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon.

 

Recette pour environ 14 petits rouleaux de 7 cm.

1. Sablé breton

  • Beurre - 150 g
  • Sucre - 140 g
  • Sel - 40 g
  • Jaunes d'œufs - 60 g
  • Amandes moulues - 70 g
  • Farine - 200 g
  • Levure chimique - 20 g

À l'aide d'un batteur, travailler le beurre et le sucre. Ajouter le sel, les jaunes d'œufs, la poudre d'amandes et la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer au réfrigérateur, puis étaler la pâte sur une épaisseur de 3,5 à 4 mm.
Découper en rectangles de 7 x 4 cm et cuire au four à chaleur tournante à 160 °C pendant 10 à 12 minutes, porte ouverte.

2. Concentré de fraises gélifié

Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre en enroulant deux feuilles de rodhoïd collées ensemble sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre à la pulpe de fraise et à la masse de gélatine fondue au micro-ondes.
Verser dans les tubes de rodhoïd et refroidir au congélateur. Réserver pour le montage.

3. Biscuit à la pistache

À l'aide d'un batteur, monter le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, les œufs, les jaunes d'œufs, le beurre ramolli, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre.
Étaler la pâte à biscuits en carrés de 40 x 60 cm et 2 cm d'épaisseur, puis cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
Remarque : la recette permet d'obtenir environ 120 bandes de 50 x 3 cm.

4. Crème à l'orange et au Cointreau (1ère partie)

  • Œufs- 100 g
  • Sucre - 100 g
  • Zeste d'orange - 10 g
  • Jus d'orange - 90 g
  • Beurre - 150 g

Dans une casserole, porter à ébullition les œufs avec le sucre, les zestes et le jus d'orange. Passer le tout au tamis chinois pour retirer les zestes. Incorporer le beurre et battre. Mettre au réfrigérateur.

Crème à l'orange au Cointreau (2e partie)

  • Crème à l'orange (1re partie) - 200 g
  • Jus d'orange - 70 g
  • Pâte de gélatine - 42 g
  • Blancs d'œufs - 80 g
  • Sucre - 60 g
  • Crème fouettée - 160 g
  • Cointreau® 60º - 30 g

Lisser la crème d'orange froide. Ajouter le jus d'orange et la pâte de gélatine fondue au micro-ondes.
Incorporer les blancs d'œufs battus avec le sucre. Enfin, ajouter la crème fouettée et le Cointreau®.

Assemblage et touche finale

Prendre des moules à bûche de 50 cm de long. Verser une partie de la crème à l'orange et au Cointreau®.
Ajouter un tube de concentré de fraise gélifié. Remplir le moule avec le reste de la crème à l'orange et au Cointreau® et y déposer une bande de biscuit à la pistache. Placer les moules à bûche.
Glacer avec une couche neutre teintée en rouge et les couper en morceaux de 17 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer.

 

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