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Recette élaborée par Jean-François Acket - Le mandarin

Recette élaborée par Jean-François Acket.

Recette pour 18 petits gâteaux individuels de 6,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Abricots sautés et caramélisés

Beurre - 100 g
Sucre - 100 g
10 abricots coupés en morceaux

Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et le faire caraméliser. Mélanger et cuire les abricots coupés en morceaux. Réserver.

Gelée d'abricot et de fruit de la passion

Purée d'abricot - 250 g
Purée de fruit de la passion - 250 g
Sucre - 160 g
Fécule - 33 g
Feuilles de gélatine - 60 g

Faire chauffer la purée d'abricot, la purée de fruit de la passion et le sucre, puis mélanger avec la fécule.
Chauffer jusqu'à 85 °C. Ajouter les feuilles de gélatine trempées et égouttées. Réserver.

Gâteau financier aux pistaches

Pour une plaque de 780 g.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène :

Pâte de pistache - 27 g
Pistaches concassées et grillées - 27 g
Sucre inverti - 20 g
Sucre glace - 220 g
Poudre d'amandes - 80 g
Blancs d'œufs - 200 g
Extrait de vanille - 3 g

Tamiser la farine et ajouter la levure chimique.

Farine - 90 g
Poudre à lever - 4 g
Beurre - 120 g

Mélanger avec le beurre fondu jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Cuire dans un moule à 200 °C pendant environ 8 minutes.

Mousse légère au praliné et au Cointreau^®

Sucre - 40 g
Eau - 20 g
Jaunes d'œufs - 70 g
Sucre - 100 g
Eau - 30 g
Blancs d'œufs - 50 g
Crème liquide - 300 g
Gélatine en feuilles - 6 g
Praliné aux amandes - 55 g
Cointreau^® 60º - 40 g

Préparer une pâte à bombe avec 40 g de sucre, 20 g d'eau et 70 g de jaunes d'œufs.
Préparer une meringue italienne avec 100 g de sucre, 30 g d'eau et 50 g de blancs d'œufs. Monter la crème liquide.
Mélanger la pâte à bombe avec les feuilles de gélatine fondues, le praliné aux amandes et le Cointreau^® 60º.
Ajouter la meringue et la crème fouettée.

Assemblage et finition

Aligner les cercles sur une feuille de film alimentaire. Disposer quelques morceaux d'abricots sautés. Recouvrir de gelée et placer un morceau de génoise. Verser la mousse légère et terminer en posant un morceau de génoise par-dessus. Congeler. Démouler et décorer les côtés avec des copeaux de chocolat et le dessus avec une moitié d'abricot, du chocolat, des pistaches, etc.