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Creación original de Antonie Santos - Caramel ô

Creación original de Antonie Santos.
Receta para dos postres de 16 cm de diámetro por 4,5 cm de altura.

Uvas al ron

Azúcar - 50 g
Agua - 30 g
Uvas - 70 g
Ron Saint James 54º - 10 g

Hervir las uvas en agua para limpiarlas y reblandecerlas. Formar un jarabe con el azúcar, el agua y el ron Saint James. Añadir las uvas y dejar macerar durante una noche.

Mousse ligero al ron Saint James

Crema fleurette - 50 g
Leche - 50 g
Azúcar - 20 g
Yemas de huevo - 20 g
Ron Saint James 54º - 10 g
Nata batida - 90 g
Gelatina en hojas - 1,5 g

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, verter la leche y la crema fleurette calientes. Cocer la crema inglesa a 85 ºC, añadir la gelatina previamente reblandecida en el agua fría y escurrida. Alisar con la batidora y enfriar. A unos 30 ºC, agregar el ron Saint James y dejar cuajar en el hielo para obtener una textura de yogur e incorporar la nata batida. Preparar dos círculos de 12 cm retractilados y repartir 40 g de uvas en cada círculo y verter 100 g de mousse ligero de ron Saint James en cada círculo y reservar en el congelador.

Pan de Génova

Pasta de almendra cruda 70% - 100 g
Huevos enteros - 100 g
Azúcar - 50 g
Mantequilla - 30 g
Harina - 30 g
Levadura - 1 g

Templar la pasta de almendras en el horno de microondas. Calentar al baño maría el azúcar y los huevos enteros a 35 ºC. Al montar la masa con el batidor plano, incorporar poco a poco los huevos en la pasta de almendras. Cuando la masa está montada, añadir la mantequilla caliente, la harina y la levadura tamizada. Repartir 145 g de dos círculos de 16 cm y cocer unos 15 minutos a 160 ºC en el horno con ventilador. Cortar a 14 cm de diámetro; el grosor de la galleta tiene que ser de unos 15 mm.

Mousse de caramelo

Azúcar - 140 g
Crema fleurette - 150 g
Leche - 45 g
Yemas de huevo - 60 g
Gelatina en hojas - 6 g
Nata batida - 300 g

Cocer un caramelo rubio en seco con el azúcar y añadir la crema fleurette caliente. Hervir de nuevo y sumergir la cacerola en agua con hielo durante un minuto. Agregar la leche y las yemas de huevo, cocer como una crema inglesa a 85 ºC. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Alisar con el batidor y enfriar a unos 33 ºC. Incorporar la nata batida. Montaje al revés: en dos círculos de 16 cm de diámetro retractilados, verter 300 g de mousse caramelo y poner el disco de mousse de ron congelado. Añadir 65 g de mousse de caramelo y cerrar con la galleta de pan de Génova.

Glaseado de caramelo

Azúcar - 1100 g
Agua - 900 g
Crema fleurette - 900 g
Azúcar - 150 g
Fécula - 90 g
Vaina de vainilla - 1,5
Gelatina en hojas - 30 g

Formar un caramelo en seco con el azúcar y añadir el agua y la crema fleurette calientes y la vainilla partida y raspada. Mezclar los 150 g de azúcar con la fécula e incorporar al caramelo y hervir un minuto. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida y batir. Enfriar en una bandeja retractilada. Glasear a unos 25 ºC sobre el postre congelado. Si la espesura del glaseado es demasiado fina, glasear de nuevo.