"Caramel ô"

Recette élaborée par Antonie Santos - Caramel ô

Recette élaborée par Antonie Santos.
Recette pour deux desserts de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

 

Raisins au rhum

Faire bouillir les raisins dans l'eau pour les nettoyer et les ramollir. Préparer un sirop avec le sucre, l'eau et le rhum Saint James. Ajouter les raisins et laisser macérer toute une nuit.

Mousse légère au rhum Saint James

Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs, verser le lait et la crème fleurette chauds. Cuire la crème anglaise à 85 °C, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Lisser au mixeur et laisser refroidir. À environ 30 °C, ajouter le rhum Saint James et laisser prendre au frais pour obtenir une texture de yaourt, puis incorporer la crème fouettée. Préparer deux cercles de 12 cm recouverts de film alimentaire, répartir 40 g de raisins dans chaque cercle, verser 100 g de mousse légère au rhum Saint James dans chaque cercle et réserver au congélateur.

Pain de Gênes

  • Pâte d'amandes crues à 70 % - 100 g
  • Œufs entiers - 100 g
  • Sucre - 50 g
  • Beurre - 30 g
  • Farine - 30 g
  • Levure - 1 g

Réchauffer la pâte d'amandes au micro-ondes. Chauffer au bain-marie le sucre et les œufs entiers à 35 °C. En battant la pâte avec un fouet plat, incorporer petit à petit les œufs à la pâte d'amandes. Une fois la pâte montée, ajouter le beurre chaud, la farine et la levure tamisée. Répartir 145 g de pâte en deux cercles de 16 cm et cuire environ 15 minutes à 160 °C dans un four à chaleur tournante. Découper des disques de 14 cm de diamètre ; l'épaisseur du biscuit doit être d'environ 15 mm.

Mousse au caramel

  • Sucre - 140 g
  • Crème liquide - 150 g
  • Lait - 45 g
  • Jaunes d'œufs - 60 g
  • Gélatine en feuilles - 6 g
  • Crème fouettée - 300 g

Préparer un caramel blond à sec avec le sucre et ajouter la crème fraîche chaude. Porter à nouveau à ébullition et plonger la casserole dans de l'eau glacée pendant une minute. Ajouter le lait et les jaunes d'œufs, cuire comme une crème anglaise à 85 °C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Lisser au fouet et laisser refroidir à environ 33 °C. Incorporer la crème fouettée. Assemblage à l'envers : dans deux cercles de 16 cm de diamètre recouverts de film alimentaire, verser 300 g de mousse au caramel et placer le disque de mousse au rhum congelé. Ajouter 65 g de mousse au caramel et refermer avec le biscuit de Gênes.

Glaçage au caramel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis ajouter l'eau et la crème fleurette chaudes ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger les 150 g de sucre avec la fécule, incorporer au caramel et porter à ébullition pendant une minute. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée, puis battre. Laisser refroidir sur un plateau recouvert d'un film alimentaire. Glacer à environ 25 °C sur le dessert congelé. Si l'épaisseur du glaçage est trop fine, glacer à nouveau.

Décoration

Crème chantilly, copeaux de chocolat, biscuits aux raisins et macarons au choix.

 

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