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Esferificación

INGREDIENTE	ORIGEN	DOSIFICACIÓN	APLICACIONES	USO	NOTA TÉCNICA	RESISTENCIA TÉRMICA
ALGINAT	Algas marrones	De 5 g a 16 g por L	Esferificación. Estabilizante	Producto básico e indispen- sable para la esferificación. Disolver en frío o en caliente con Túrmix. Dejar reposar para quitar el aire.	Gelifica en medios cálcicos y ácidos.	Termo-irreversible. El baño admite congelación. Las esferas soportan entre 100ºC y 120ºC.
CÁLCICO	1 sal de calcio	De 5 g a 12 g por L	Usado junto con el Alginat, permite crear geles de con- sistencia firme, ideales para esferificaciones con un toque salado.	Disolver en medio acuoso con agitación mecánica Túrmix en frío	Indispensable para la esferi- ficación.	El baño admite congelación. Las esferas no admiten congelación
CITRATO	Ácido obtenido a partir de cítricos	De 0,5 g a 5 g por L	Regulador del pH. Estabilizador de grasas. Emulsificante. Antioxidante.	Disolver en medio acuoso con agitación mecánica Túrmix en frío.	La dosificación puede variar según el PH y las aplicaciones
GLUCONOLACTATO	Mezcla de 2 sales de calcio	De 5 g a 20 g por L	Productos enriquecidos con calcio. Esferificación con y sin alcohol en combinación con el Alginat. Sin toque salado, neutro.	Producto indispensable para la esferificación inversa. Disolver en medio acuoso con agitación mecánica Túrmix en frío.	Añade calcio sin añadir sabor. Gelificación con alcohol (siempre regulando el pH con el citrato).	Las esferas no admiten congelación.

Emulsión

INGREDIENTE	ORIGEN	DOSIFICACIÓN	APLICACIONES	USO	NOTA TÉCNICA	RESISTENCIA TÉRMICA
GLICE EMUL	Vegetal, ácido graso	De 10 g a 70 g por L	Emulsificante en grasa. Capa- cidad aireante. Alta estabilidad. Para realizar: crema de aceite, mantequilla vegana, crumble vegano, espuma de aceite.	Disolver a 60ºC con la grasa a emulsionar y enfriar. Insoluble en medio acuoso y alcohólico.	Agrega densidad. A mayor dosificación mayor será la firmeza obtenida.	Resistente hasta 60ºC.
LECITINA DE SOJA EMUL	Vegetal, soja	De 3 g a 10 g por L	Emulsificante para bases gra- sas y agua. Ideal para elaborar aires grasos o no grasos, como frutas, sueros de quesos, aceites, etc. Alérgeno.	Disolver en frío en agua y disolver en caliente a 60ºC en grasas.	No modifica la textura pero si aporta sabor (soja).
ESPUMA FRÍO/ CALIENTE	Vegetal, lácteo	De 50g a 100g por L en producto lácteo. De 100g a 200g por L con otros productos	Emulsificante en medio acuoso y alcohol para conseguir emul- siones estables.	Disolver en frío con el túrmix. En sifón añadir 2 cargas de gas	A mayor dosificación, más textura.
SUCRO EMUL	Sacarosa	De 7 g a 15 g por L	Emulsificante en medio acuoso y alcohol. Podemos crear aire fría o ca- liente con buena estabilidad.	Disolver en frío o en caliente en agua y/o en alcohol.	No aporta sabor	Resistente hasta 70ºC

Carga

INGREDIENTE	ORIGEN	DOSIFICACIÓN	APLICACIONES	USO	NOTA TÉCNICA	RESISTENCIA TÉRMICA
ANTICRISTALI- ZANTE SORBETE	Mezcla	De 25g a 30g por L	Agente anticristalizante en polvo, ideal para sorbetes.	Incorporar 25g a 30g de producto por litro directamente a la mezcla de sorbete (agu
ESTABILIZANTE SUPER ESTRUCTURA	Mezcla	De 70g a 80g por L	Estabilizante en polvo para los helados de leche y las cremas heladas.	Incorporar de 70g a 80gr de producto por litro de leche. Mezclar con el azúcar e incor- porar los otros ingredientes. Turbinar.
ALBÚMINA	Animal, clara de huevo	De 50g a100g por L	Espumante, estabilizante. Merengues, merengues deshi- dratados, macaron y bizcocho.	Agregar en frío con agitación mecánica Túrmix y dejar hidra- tar 10 minutos. Merengues: 100 ml Agua + 10 g Albúmina.	Potenciador del montado en texturas aireadas. Uso en frío y en caliente. A partir de 62ºC empieza a coagular hasta los 85ºC.	Admite congelación.
ALMIFRÍO	Almidón de pata- ta modificado.	De 40g a 90g por L	Espesante, aglutinante y estabilizante. Reforzador de estructura. En frío y en caliente.	Agregar en frío con agitación mecánica Túrmix Se puede calentar sin modificar la textura.	Cremas sin huevo en frío. Salsa becha- mel en frío. Gel fluido en frío.	Admite congelación. Estable al horno
GOMA GARROFÍN	Vegetal, Algarroba	De 0,5g a 10g por L	Espesante, estabilizante, geleficante	Debe ser solubilizada a una temperatura entre 80 - 90 ºC.	En la mayoría de los casos se tiende a utilizar en sinergia con otras gomas.
GOMA GUAR	Vegetal, planta guar.	De 2g a 10g por L	Espesante, estabilizante.	Disolver el producto en frío o en caliente con agitación mecánica Túrmix.	Donde mejor funciona la Goma Guar es en bases acuosas. Panificación sin gluten. No espesa en concentraciones con alto contenido de azúcar.	Admite congelación
GOMA XANTANA	Vegetal, maíz	De 0,8g a 8g por L	Espesante en frío y en caliente, y estabilizante. Permite realizar mayonesa sin huevo. En heladería, contribuye a retrasar la cristalización.	Disolver el producto en frío o en caliente con agitación mecánica Túrmix.	1,2g por L suspension. 4g por L textura espesa. 8g por L textura papilla. Permite espesar alcoholes.	Admite congelación
FÉCULA DE PATATA	Vegetal, patata	De 50g a 350g per L	Espesante y estabilizante en heladería, salsas, bizcochos, etc. Cremas sin huevo. Crujien- tes. Aumenta la esponjosidad de las galletas.	Disolver en frío con agitación. Calentar hasta el espesor deseado: - 350g por kg para crujientes deshidratados. - 120g por kg para obtener una textura gelificada. - 50g por kg para obtener una textura de crema ligera.	No se disuelve en grasas. Aporta un suave color amarillo.	No admite congelación
PROPATATA	Proteína de patata	De 40g a 80g por L	Aumenta la concentración de proteína. Agrega más estructura a las masas, ingrediente aireador, gelificante y emulsionante.	Agregar en frío con agitación mecánica Túrmix.	Emulsiones entre grasas y agua. Combinado con alcoholes, gelifica en frío. Aporta un ligero toque a patata. Ideal para elaboraciones veganas.
INULINA	Vegetal, raíz de achicoria.	De 100g a 300g por L	Espesante y estabilizante en frío. Sustituto del huevo en gelatinas, y grasas en algunas elaboraciones. Emulsionante y estabilizante en heladería. Elaboraciones sin azúcar.	Agregar con agitación mecánica Túrmix durante 5 minutos. Recomendable 12h de reposo	Aporta textura y sabor dulce. Se puede montar con nata para no perder la cremosidad. No se disuelve en aceite.	Se puede calentar una vez texturizado hasta 50ºC. Una vez texturizado admite la congelación.
INULINA DULCE	Vegetal, raíz de achicoria.	c/s	Nos aporta dulzor, pero no textura.	Agregar con agitación mecánica Túrmix en frío y en caliente.	Edulcorante. Permite sustituir el azúcar. Donde mejores resultados da es en masas batidas tipo bizcoco, brownie. También se puede utilizar en postres lácteos y galletas.
INULINA TEXTURA	Vegetal, raíz de achicoria.	De 50g a 200g por L	Sólo aporta textura. Se puede utilizar como sus- tituto de grasa en productos cárnicos, en cremas y postres en los que se busque más palatabilidad y untuosidad.	Agregar con agitación mecánica Túrmix. Dejar reposar mínimo durante 3h para su completa hidra- tación. Recomendable 12h de reposo.	Esta inulina no es dulce ya que está compuesta por las cadenas de fibras largas y por lo tanto, nos da un aporte de textura similar a la grasa. Emulsionante y estabilizante en heladería.	Se puede calentar una vez texturizado hasta 50ºC. Una vez texturizado admite la congelación.
MALTODEXTRINA DE MAIZ	Vegetal, maíz	c/s	Mantiene el crujiente de las galletas por más tiempo.	Mezclar con los ingredientes en seco. Para realizar un Crujiente: 50g semillas / 9g maltodextrina / 8g agua	Se disuelve en medio acuoso. Se puede calentar y deshidratar. Bajo poder edulcorante.	En algunas aplicaciones admite congelación.
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA	Vegetal, tapioca	De 100g a 450g por L. Para 100g aceite 45g Malto SOC	En galletas las mantiene crujientes por más tiempo. Ideal para transformar produc- tos a base de grasa en textura de harina por ejemplo el aceite de oliva.	Mezclar con los ingredientes en seco.	Se disuelve en medio graso y acuoso. Se puede calentar y deshidratar. Gran capacidad de absorción en produc- tos de base grasa	En algunas aplicaciones admite congelación.
TRISOL	Vegetal, trigo	De 100g a 400g por L	Sustituto parcial de la harina en algunas elaboraciones. Ayuda a crear y mantener texturas muy crujientes.	Tempuras y pastas para freir: 65g harina / 45g Trisol / 2g Impulsor en polvo / 130g de agua. Dejar reposar la mezcla durante 1 hora para una buena hidratación	En frituras, sustituir el 40% de la harina de trigo por Trisol. También se puede utilizar en la elabo- ración de galletas o bizcochos como sustituto del azúcar.	Admite congelación
KUZU	Vegetal	De 20g a 100g por L	Almidón de alta capacidad como espesante. No aporta color ni sabor. Buena reacción en mermeladas.	Disolución en frío para no crear grumos.	Translúcido, y da brillo a las salsas. Cruijente en fritura.	Puede freírse a 180ºC
GOMA ARÁBICA	Vegetal, resina de Acacia	De 10 g a 300 g por L	Estabilizante y espesante, emulsionante. Mejora la estabi- lidad y la flexibilidad. Para realizar brillos o nappage brillantes. Impermeabilizante para galletas, crujientes.	Disolver en frío medio acuoso. Insoluble en alcoholes y grasas.	Encapsula los sabores y los aromas.

Gelificación

INGREDIENTE	ORIGEN	DOSIFICACIÓN	APLICACIONES	USO	NOTA TÉCNICA	RESISTENCIA TÉRMICA
AGAR AGAR BIO	Vegetal, algas ro- jas de producción ecológica	De 2 g a 10 g por L A más dosifica- ción, más firmeza	Empieza la gelificación a partir de 43ºC. Hervir para activar	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar. Después dejar en reposo para que gelifique.	Gelificación dura, de corte firme. Gel traslúcido pero no transparente. Buena compatibilidad con el azúcar.	Termorreversible. Resistente hasta 70ºC, una vez gelificado. No admite congelación.
AGAR AGAR	Vegetal, algas rojas	De 2 g a 10 g por L A más dosifica- ción, más firmeza	Empieza la gelificación a partir de 43ºC. Hervir para activar.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar. Después dejar en reposo para que gelifique.	Gelificación dura, de corte firme. Gel traslúcido pero no transparente. Buena compatibilidad con el azúcar	Termorreversible. Resistente hasta 70ºC, una vez gelificado. No admite congelación.
GOMA IOTA	Vegetal, algas rojas	De 2 g a 7 g por L	Permite crear texturas muy suaves y elásticas. Para realizar una pannacotta vegana o un flan vegano poner entre 5g - 7g por kg. Para hacer Interiores semi gelificados.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.	Gelificación que si se rompe se reconstruye al reposar. Gelificación a partir de 36-38ºC.	Resistente hasta 65ºC, una vez gelificado. Termorreversible. Admite congelación.
GOMA GELLAN	Glucosa	De 5 g a 20 g por L	Gelificaciones para interiores horneables. Gelificaciones y velos transparentes y flexibles. Esferificación	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.	Textura firme de corte limpio. Gelifica en medios cálcicos. Gelifica a partir de 70ºC	Soporta hasta 90ºC, una vez gelificado. Termorreversible. No admite congelación.
GOMA KAPPA	Vegetal, algas rojas	De 7 g a 15 g por L	Gelificante casi inmediato por lo que permite baños muy finos, utilizado para recubrimien- tos, gelificaciones estables, gelificaciones ralladas y laminas vegetales.	Disolver en frío en el producto a gelificar y hervir para activar.	Empieza a gelificar a los 48ºC. En productos que contienen potasio aumenta su potencia gelificante, al contrario que en medios muy ácidos que la disminuye. - 2g por kg si queremos realizar un gel blando. - 15g por kg si queremos realizar un gel duro.	Soporta hasta 70ºC, una vez gelificado. Termorreversible. No admite congelación.
GELATINA EN FRÍO	Gelatina animal y vegetal	De 150g a 250g por L	Gelatina que no aporta color ni sabor, tan solo aporta textura. Gelatina que permite trabajar con alcohol.	Disolución en frío pero mejor disolución a 40ºC con agitación mecánica.	Al no tener que llevar a ebullición, no se produce la evaporación del alcohol. Fácil disolución y rápida gelificación.	Termorreversible. Admite congelación.
METIL	Vegetal,	De 7 g a 30 g por L	Espesante. Gelifica en medios alcohólicos	Gelificación a partir de 50ºC.		El Metil es termorrever- sible, al enfriarse vuelve a su textura gel inicial. Permite la congelación.
METIL BURGUER	Vegetal,	De 7 g a 30 g por L	Espesante y gelificante en caliente. Ideal para hamburguesa de verduras, muy usado en comida vegana.	Mezclar con agitación mecánica en frío (agrega textura) y dejar re- posar para una buena hidratación. Gelifica cuando se calienta a más de 60ºC, consiguiendo una “hamburguesa” con textura estable y sin residuo de agua gracias al poder aglutinante del Metil Burguer.	Aporta mayor densidad en frío que el Metil.	Termorreversible. Admite congelación.
PECTINA AMARILLA	Vegetal, fruta	De 2 g a 10 g por L	Cremas, interiores, cremas de fruta horneables.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC. Hervir con un cítrico para activar. - 2g por kg para una textura tipo natilla - 4g por kg para una textura tipo crema ligera - 8g por kg para una textura tipo crema pastelera	Bajo Metoxilo amidada (LM) Gelifica en presencia de calcio.	Irreversible. Admite congelación.
PECTINA NH	Vegetal, fruta	De 8 g a 32 g por L	Pasta de fruta, gominolas, glaseados, brillos de pasteles con fruta y mermeladas.	Incorporar junto al azúcar a unos 40ºC, hervir con un cítrico para activar	Bajo Metoxilo amidada (LM). Ideal con productos con alto contenido de azúcar. Gelifica en medio cálcico.	Termorreversible. Admite congelación.
PECTINA X-58	Vegetal, fruta	De 2 g a 8 g por L	Crema pastelera. Gelificaciones en medios cálcicos. Glaseados.	Hervir para activar. Activo en nivel de azúcar bajo.	Sustituto del almidón en cremas.	Termorreversible. Admite congelación.

Acidez

INGREDIENTE	ORIGEN	DOSIFICACIÓN	APLICACIONES	USO	NOTA TÉCNICA
CREMOR TÁRTARO	Vegetal, Uva	De 1g/3g	Acidulante y emulsificante usado para nata o clara montada.	Agregar en frío o en caliente	Frena la cristalización del azúcar. Soluble en agua y en alcohol.
ÁCIDO TARTÁRICO	Fermentación del vino	De 1g a 4g por L	Acidulante, emulsificante, antioxidante. Utilizado en azúcar artístico	Agregar en frío o en caliente	Se diferencia del crémor tártaro por su sabor ácido. Frena la cristalización del azúcar y es soluble en agua y en alcohol. Contiene propiedades antioxidantes.
ÁCIDO CÍTRICO	Fruta	De 0,5g a10g por L	Acidulante, conservante. Modifica el pH. Activa la pectina amarilla	Agregar en frío o en caliente	En combinación con el citrato, se usa para controlar el pH.
ÁCIDO ASCÓRBICO	Azúcar	0,5g a 50g por L	Acidulante o antioxidante. Evita la oxi- dación en fruta cortada. Vitamina C.	Agregar en frío o en caliente	Incorporar como Vitamina C en baja dosificación. Para baños antioxidantes 40g por L.
ÁCIDO SÓRBICO	Fruta	0,5g a 1g por L	Conservante, antifúngico y antibacteriano.	Agregar en frío o en caliente	En conservación de aceitunas, legislación máxima permitida 0,5g/kg.