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Recette élaborée par Bruno Couret - Petit gâteau “Dulce placer”

Recette élaborée par Bruno Couret.
Recette pour un moule de 54 cm x 9,5 cm, soit 15 gâteaux.

Génoise au café

Blancs d'œufs - 300 g
Sucre - 120 g
Jaunes d'œufs - 200 g
Sucre - 100 g
Beurre - 140 g
Extrait de café Trablit© - 10 g
Farine forte - 120 g
Amidon - 60 g

Faire fondre le beurre et ajouter l'extrait de café Trablit. Blanchir les jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre. Monter les blancs en neige avec les 120 g de sucre. Mélanger les deux préparations et ajouter le beurre, la farine et la fécule. Étaler sur du papier cuisson Premium et cuire à 180 °C dans un four à chaleur tournante pendant environ 10 minutes. Découper ensuite en bandes.

Croquant aux amandes, noisettes et chocolat

Praliné Royaltine - 350 g

Crème lactée au café

Lait - 150 g
Café en grains concassés - 5 g
Crème fraîche - 340 g
Gélatine en feuilles - 6 g
Couverture au lait 36 % DG - 340 g
Extrait de café Trablit© - 3 g
Jaunes d'œufs - 115 g

Laisser infuser les grains de café dans le lait pendant 12 heures (infusion à froid). Filtrer et ajouter les jaunes d'œufs, la crème, l'extrait de café Trablit, puis cuire à 85 °C. Ajouter la gélatine, verser par-dessus le glaçage au lait et battre. Verser dans un cadre en inox de 54 cm x 7 cm. Réserver.

Crème légère au chocolat et aux noisettes

Lait - 100 g
Crème fraîche - 35 g
Jaunes d'œufs - 100 g
Pâte de noisettes pure - 25 g
Sucre - 55 g
Chocolat de couverture noir 61 % DGF - 200 g
Crème fraîche - 210 g
Feuilles de gélatine - 3 g

Faire chauffer à 85 °C le lait et 35 g de crème, les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat noir de couverture, ajouter la pâte d'avoine pure et battre. Laisser refroidir et ajouter le reste de la crème fouettée. Monter directement.