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Receta de Antonie Santos - Golpe de Corazón

Creación original de Antonie Santos.
Receta para 50 pasteles individuales.

Pan de Génova con naranja

Pasta de almendra cruda 70% - 265 g
Huevos enteros - 250 g
Azúcar - 75 g
Mantequilla - 110 g
Pulpa de naranja concentrada - 40 g
Naranjas en cubos - 65 g
Harina - 100 g
Levadura química - 3 g

Templar la pasta de almendra en el horno de microondas. Calentar a 35 ºC los huevos y el azúcar al baño maría. Verter poco a poco los huevos al montar la masa con la batidora. Añadir la mantequilla caliente (45 ºC), las naranjas confitadas en cubos y la pulpa de naranja. Incorporar la harina y la levadura química tamizadas. Verter en un cuadro de 18,5 x 27 cm, 2 cm de grosor. Cocer en el horno con ventilador a 160 ºC durante 15 minutos.

Jalea de mandarina

Puré de mandarina - 760 g
Azúcar - 75 g
Gelatina en hojas - 10 g

Reducir el puré con el azúcar para obtener 520 g de puré concentrado. Añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Enfriar en un tazón con hielo. Cuando la mezcla se ha espesado, verter unos 10 g en moldes de silicona en forma de cúpula sobre los albaricoques confitados y reservar en el congelador.

Albaricoques confitados

Medios albaricoques confitados - 1000 g
Azúcar - 625 g

Mezclar los medios albaricoques con el azúcar. Dejar madurar una noche en el refrigerador. Al día siguiente, dar un hervor durante 2 ó 3 minutos, luego ordenarlos sobre una hoja de silicona y pasar al horno con ventilador a 120/130 ºC para extraer la humedad de los albaricoques. Después de enfriar, cortarlos en trocitos y poner 10 g en cada cúpula antes de verter la jalea de mandarina.

Mousse de Cointreau

Leche - 320 g
Crema fleurette - 320 g
Gelatina en hoja - 15 g
Concentrado de Cointreau^® 60º - 65 g
Azúcar invertido - 40 g
Azúcar - 145 g
Agua - 75 g
Yemas de huevo - 155 g
Nata batida - 560 g

Calentar la leche y la crema fleurette y añadir la gelatina previamente reblandecida en agua fría y escurrida. Enfriar. Cuando la masa está a unos 30 ºC, verter el Cointreau^®, hervir el azúcar, el agua y el azúcar invertido y verter sobre las yemas removiendo con el batidor. Calentar al baño maría a 84 ºC y montar con la batidora para realizar una masa bomba. Cuando la masa al Cointreau^® tiene una textura de yogur, añadir la masa de bomba enfriada y la nata batida al mismo tiempo y mezclar todo con una espátula de goma.

Montaje

Verter el mousse al Cointreau^® hasta la mitad de la altura en los moldes de silicona en forma de corazones. Insertar la jalea de mandarina y los albaricoques. Verter de nuevo un poco de mousse y cerrar con el bizcocho pan de Génova. Congelar.

Decorado chantillí

Crema fleurette - 800 g
Azúcar - 65 g

Montar ligeramente la crema fleurette y el azúcar en textura bastante líquida como para un glaseado. Glasear los corazoncitos congelados sobre una rejilla. Espolvorear los corazones glaseados con un poco de azúcar glas.