Noix de coco passion

Recette élaborée par Emmanuel Ryon - Noix de coco passion

Recette élaborée par Emmanuel Ryon.
Champion du monde de pâtisserie.

 

Recette pour 16 petits gâteaux individuels.

Sablé viennois

Dans le batteur, à l'aide d'un fouet plat, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace. Ajouter le sel, la gousse de vanille et les blancs d'œufs. Incorporer la farine. Étaler une pâte d'une épaisseur de 0,5 cm et découper des fonds de 7 cm. Réserver au réfrigérateur. Verser le sablé dans une poche à douille munie d'une douille cannelée A8 et garnir le pourtour des fonds. Cuire à 165 °C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

Pain de coco au Passoa

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de noix de coco et les zestes (à environ 40 °C). Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et verser le Passoa. Réserver pour le montage.

Crème légère aromatisée à la vanille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Préparer une crème anglaise avec la crème, la gousse grattée, le sucre 1 et les jaunes d'œufs. Ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir à température ambiante. Réaliser une meringue italienne avec l'eau, le sucre 2 et le glucose cuit à 116 °C, puis verser sur les blancs d'œufs semi-montés. Battre jusqu'à refroidissement complet. Mélanger délicatement les deux préparations et réserver pour le montage.

Glaçage au caramel

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Cuire le sucre à sec à 185 °C et ajouter l'eau chaude. Mélanger la crème fleurette et la fécule à froid, puis porter à ébullition. Ajouter progressivement le caramel, puis la gélatine égouttée. Réserver au réfrigérateur. Conseil d'utilisation : faire fondre complètement le glaçage à environ 40 °C et l'utiliser froid (environ 22 °C).

Assemblage

Dans un cercle à tartelette de 7 cm, placer une bande de rodhïde de 2 cm de hauteur ou dans des moules souples. Verser environ 30 g de gelée Passoa (texture commençant à gélifier). Dans des moules souples et lisses de 4 cm de diamètre, verser environ 8 g de gelée Passoa. Réserver au congélateur. Sur les disques de gelée de 7 cm de diamètre, verser environ 25 g de crème légère et réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.

Finition

Glacer le disque de 7 cm de diamètre (gelée Passoa et crème légère) avec le glaçage au caramel. Saupoudrer chaque sablé de sucre et placer un disque sur chaque fond. À l'aide d'une couche neutre, glacer chaque petit disque de gelée et le disposer sur chaque gâteau. Décorer de fines tranches de mangue, de lamelles de gousse de vanille et de feuille d'or.

 

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