Le Saint Silvestre

Receta de Jean-Michel Perruchon - Le Saint Silvestre

Receta de Jean-Michel Perruchon.

 

Receta para un cuadro de 60 x 40 cm, altura 4,5 cm.

Bizcocho de Griottines

  • Claras de huevo - 440 g
  • Azúcar - 520 g
  • Polvo de almendras - 160 g
  • Harina - 240 g
  • Griottines original - 640 g

En la batidora, montar las claras y añadir el azúcar para apretarlas.
Con una espátula de goma incorporar el polvo de almendras y la harina tamizada, luego agregar las Griottines escurridas, trituradas y calentadas en el horno microondas.
Extender el bizcocho en un cuadro de 60 x 40 cm y 4,5 cm de altura y cocer en horno ventilado a 170 ºC durante unos 20 minutos. Dejar el bizcocho en el cuadro.

Praliné de hojaldre

  • Praliné de avellanas - 450 g
  • Chocolate de cobertura lacteada 36% - 40 g
  • Paillete feulletine - 90 g

Derretir el chocolate de cobertura lacteada a 35 ºC e incorporarlo en el praliné de avellanas. Añadir delicadamente el paillete feulletine.
Extender una capa fina sobre el bizcocho de Griottines en el cuadro y reservar en el frigorífico a 5 ºC.

Concentrado de guindas y Griottines

Verter la pulpa de guindas y el jugo de Griottines en una cacerola y añadir 80 g de azúcar.
Mezclar en seco la fécula de patata y 80 g de azúcar, luego verter con el tamiz sobre la pulpa.
Hervir y añadir la masa de gelatina derretida. Dejar atemperar y verter sobre el praliné de hojaldre. Poner en el congelador.

Crema de mascarpone al Cointreau®

Formar una crema inglesa, cociendo la leche, la glucosa, las yemas y las vainas de vainilla a 85 ºC. Batir y dejar enfriar a 5 ºC.
Mezclar la crema inglesa fría con el mascarpone y montar con la batidora.
Incorporar la masa de gelatina derretida en el horno microondas, luego añadir el merengue italiano y el Cointreau®.

Montaje y acabado

En al cuadro utilizado para hacer el bizcocho, extender el praliné de hojaldre. Pasar al frío y verter el concentrado de guindas. Poner en el congelador.
Poner en el cuadro la crema mascarpone al Cointreau® y alisar. Poner de nuevo en el congelador y acabar la parte de encima poniendo el resto de la crema mascarpone con una manga con boquilla de cesped. Poner en el congelador.
Pulverizar la parte de encima del postre con la pistola y una mezcla de manteca de cacao y colorante rojo. Decorar de manera armoniosa y cortar el numero de rebanadas deseadas.

*Masa de gelatina

Mezclar la gelatina en polvo con el agua fría (6 veces su peso de agua) y dejar inchar en el frigorífico a 5 ºC. Será luego más sencillo y rápido de pesar la masa de gelatina y de derretirla en el horno microondas.

**Merengue italiano a la glucosa

  • Azúcar - 150 g
  • Glucosa - 60 g
  • Agua - 45 g
  • Claras de huevo ligeramente montadas - 100 g

Cocer a 120 ºC el azúcar, la glucosa y el agua. Verter sobre las claras de huevo muy espumosas y montar hasta el enfrío completo.

 

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