El San Silvestre

Receta de Norbert Vannier - El San Silvestre

Receta de Norbert Vannier.
M.O.F Patissier Conseil-Création-Formation Broye, Francia.

 

Para un cuadro de 60 x 40 x 4,5 cm.

1. Bizcocho de almendra con naranja

  • Claras de huevos - 630 g
  • Azúcar - 220 g
  • TpT de almendra - 670 g
  • Harina - 110 g
  • 5 pieles de naranjas

Montar las claras con el azúcar. Añadir delicadamente el TpT, la harina y las pieles de naranja. Verter en el marco, cocer a 180 ºC durante 12/15 minutos. Reservar.

2. Jugo de naranja gelatinizado

  • Zumo de naranja - 1700 g
  • Puré de mango - 150 g
  • Puré de fruta de la pasión - 150 g
  • Cointreau® 60º - 160 g
  • Gelatina - 45 g
  • Azúcar - 200 g

Calentar los zumos y puré de frutas a 45 ºC. Verter el azúcar y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Añadir al Cointreau® y verter en una placa o un molde de silicona de 40 x 60 cm. Reservar en frío.

3. Mousse de turrón

Hacer una crema inglesa con la leche, la vainilla, el azúcar y las yemas. Añadir la pasta de nougat, la gelatina previamente hidratada en agua fría y la nata líquida. Incorporar el polvo de almendra y la nougatine picada. Enfriar y añadir la nata semimontada.

4. Crema ligera al Cointreau®

Verter la gelatina derretida en la crema pastelera. En frío, añadir el Cointreau® y la nata semimontada más el azúcar.

5. Jarabe para empapar al Cointreau®

Acabados

En un cuadro de 60 x 40 x 4,5 cm, poner una capa de bizcocho, empapar con el jarabe de Cointreau®, extender la bavaroise nougat. Poner el jugo gelatinado. Verter la crema ligera al Cointreau®.
Reservar en el congelador. Terminar con un glaseado neutro aromatizado a la naranja. Decorar.

 

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