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Receta de Bruno Couret - Pastel individual “Dulce placer”

Receta de Bruno Couret.
Receta para una banda de 54 cm x 9,5 cm, 15 pasteles.

Bizcocho de café

Clara de huevos - 300 g
Azúcar - 120 g
Yema de huevos - 200 g
Azúcar - 100 g
Mantequilla - 140 g
Extracto de café Trablit© - 10 g
Harina fuerte - 120 g
Almidón - 60 g

Fundir la mantequilla y añadir el extracto de café Trablit. Blanquear las yemas con los 100 g de azúcar. Montar las claras con los 120 g de azúcar. Mezclar las 2 preparaciones y añadir mantequilla, harina y almidón. Extender en el papel de horno Premium para cocer a 180 ºC en horno ventilado durante 10 minutos aprox. Después cortar las bandas.

Crocante de almendra, avellana y chocolate

Praliné Royaltine - 350 g

Cremoso lácteo al café

Leche - 150 g
Café en grano troceado - 5 g
Nata - 340 g
Gelatina en hojas - 6 g
Cobertura leche 36% DGF - 340 g
Extracto de café Trablit© - 3 g
Yema de huevos - 115 g

Dejar 12 horas los granos de café en la leche (infusión en frío). Filtrar y añadir las yemas, la crema, el extracto de café Trablit y cocer a 85 ºC. Añadir la gelatina y verter encima de la cobertura leche y batir. Poner en un marco de inox de 54 cm x 7 cm. Guardar.

Cremoso ligero chocolate avellana

Leche - 100 g
Nata - 35 g
Yemas de huevos - 100 g
Pura pasta de avellana - 25 g
Azúcar - 55 g
Chocolate de cobertura negra 61% DGF - 200 g
Nata - 210 g
Gelatina en hojas - 3 g

Cocer a 85 ºC la leche y 35 g de nata, las yemas de huevos y el azúcar. Añadir la gelatina y verter encima de la cobertura negra, añadir la pura pasta de avellana y batir. Dejar enfriar y añadir el resto de la crema montada. Montar directamente.