Croissant au chocolat et aux griottines

Recette élaborée par Jean-Louis Lagneau, Cointreau Gastronomie.

Pâte à croissants

• Farine de force moyenne (200 W) - 1000 g
• Sel - 20 g
• Sucre - 100 g
• Levure fraîche (mélangée au lait) - 40 g
• Lait entier - 170 g
• Eau froide - 400 g
• Lecidor (renforçateur de pâte) - 100 g

Pour le laminage

• Beurre - 500 g

Pour la garniture

• Crème au chocolat
• Griottines original

Préparation

Pétrissage : mélanger tous les ingrédients, pétrir jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Température de la pâte : 18 à 20 °C, mettre en boule et conserver au réfrigérateur (environ 12 h à 5 °C).

Pliage : effectuer trois plis simples avec le beurre, laisser reposer encore 2 h au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur, découper des triangles de 40 g (+-).
Étaler la crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm sur la partie supérieure du triangle sans aller jusqu'aux extrémités, puis déposer les 4 Griottines sur la crème.
Replier les extrémités comme d'habitude et rouler comme un croissant droit.

Levage : environ 1 h 30 (+-) en chambre de fermentation à 25 °C avec un taux d'humidité de 80 %.

Cuisson : four modéré à 200 ou 210 °C pendant environ 18 min (+-).

Articles associés SOC CHEF

GRIOTTINES ORIGINAL 15º

Différents formats disponibles

Choisir le format

Choisir le format