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Recette élaborée par Godelieve de Vliegher - Tronco rojo tendencia

Recette élaborée par Godelieve de Vliegher, Belgique.

Biscuits « Prince »

Jaunes d'œufs - 800 g
TpT (amande) - 600 g
Sucre - 300 g
Blancs d'œufs - 720 g
Sucre - 300 g
Beurre fondu - 280 g
Farine - 280 g
Cacao en poudre - 180 g

Battre les jaunes d'œufs, la TpT (amande) et le sucre. Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Verser dans le premier mélange la farine tamisée et le cacao en poudre, puis incorporer le beurre fondu froid. Déposer la pâte à biscuits sur 5 feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 250 °C pendant 5 à 6 minutes.

Griottes semi-confitées

Griottes au naturel - 1000 g
Sucre - 240 g
Fécule - 30 g

Faire bouillir les griottes, mélanger la fécule avec le sucre et verser sur les griottes. Faire bouillir le tout pendant 3 minutes. Laisser refroidir, égoutter et réserver.

Panna cotta aux canneberges

Crème (40 % de matière grasse) - 800 g
Sucre - 160 g
Gélatine en feuilles - 12 feuilles
Purée de canneberges et de griottes - 1000 g

Faire bouillir la crème avec le sucre et laisser refroidir en mélangeant à l'aide d'un batteur à la première vitesse ; ajouter la purée de fruits et la gélatine fondue. Verser dans les mini-trunks (56 x 4 x 3,5 cm). Incorporer les griottes semi-confitées. Réserver au congélateur sans démouler.

Coulis gélifié aux canneberges et aux griottes

Griottes au naturel - 60 g
Sucre glace - 10 g
Purée de canneberges et de griottes - 100 g
Gélatine en feuilles - 4 feuilles
Cointreau^® 60º - 10 g

Porter les griottes à ébullition et verser le sucre glace. Verser sur la purée de fruits et porter le tout à ébullition. Battre et laisser refroidir jusqu’à 40 °C. Incorporer la gélatine fondue et ajouter le Cointreau^®. Étaler une fine couche dans les mini-trunks remplis de panna cotta. Placer au congélateur puis démouler. Réserver.

Coulis

Sirop (30 ºB) - 100 g
Purée de canneberges et de griottes - 100 g
Cointreau^® 60º - 20 g

Mélanger le sirop, la purée de fruits et le Cointreau^®.

Crème fouettée au chocolat

Jaunes d'œufs - 230 g
Sirop (30 ºB) - 400 g
Couverture noire 70 % - 700 g
Crème semi-fouettée - 1400 g
Cointreau^® 60º - 150 g

Porter le sirop à ébullition et le verser sur les jaunes d'œufs. Chauffer le tout à 80 °C. Monter et refroidir au batteur. Faire fondre la couverture et la mélanger à la préparation précédente, puis incorporer la crème semi-montée. Mélanger délicatement le tout.

Fond croustillant

Riz soufflé (petits grains) - 90 g
Praliné aux noisettes 60 % - 150 g
Couverture au lait - 45 g
Huile végétale de nigelle - 10 g

Glaçage rouge au chocolat

Eau - 620 g
Sucre - 115 g
Pectine NH - 20 g
Glucose - 380 g
Sucre - 470 g
Couverture au lait - 190 g
Chocolat blanc - 210 g
Colorant rouge intense - Q/S

Chauffer l'eau à 60 °C, incorporer le mélange de pectine et de sucre (115 g) et porter à ébullition. Ajouter le glucose, le sucre (470 g) et le colorant. Chauffer le tout à 85 °C-90 °C. Verser sur les deux chocolats hachés. Émulsionner et passer au tamis fin.

Finition

Enrober le buche d'une bande de biscuits « Prince ». Remplir une partie du buche de crème fouettée au chocolat et y disposer un biscuit « Prince » imbibé de coulis. Compléter le buche avec la crème fouettée au chocolat. Placer au congélateur. Lisser une fine couche croustillante et remettre au congélateur. Démouler le bûche et le napper de gelée rouge. Décorer.

Variante : Remplacer la purée de canneberges et de griottes par une purée de framboises et les griottes par des framboises. Le montage peut se faire dans un moule carré.