Tronquito Charleston

Receta de Jean-Michel Perruchon - Tronquito Charleston

Receta de Jean-Michel Perruchon.

 

Receta para unos 14 tronquitos de 7 cm.

1. Sable Bretón

  • Mantequilla - 150 g
  • Azúcar - 140 g
  • Sal - 40 g
  • Yema de huevos - 60 g
  • Almendras en polvo - 70 g
  • Harina - 200 g
  • Levadura - 20 g

Con la batidora, trabajar la mantequilla y el azúcar. Añadir la sal, las yemas de huevo, las almendras en polvo y la harina tamizada con la levadura. Dejar cuajar en el frigorífico y extender a 3,5 o 4 mm de espesura.
Cortar en rectángulo de 7 x 4 cm y cocer en horno ventilado a 160 ºC durante 10 a 12 minutos, llave abierta.

2. Concentrado de fresa gelatinada

Realizar dos tubos de 2,5 cm de diámetro al enrollar dos hojas de rodhoïd unidas por adhesivo a lo largo y cerradas por una punta. Incorporar el azúcar en la pulpa de fresa y la masa de gelatina fundida en el horno de microondas.
Verter en los tubos de rodhoïd y enfriar en el congelador. Reservar para el montaje.

3. Galleta de pistacho

Con la batidora, montar el azúcar glas tamizado, las almendras en polvo, los huevos, las yemas de huevo, la mantequilla en pomada, la fécula y la pasta de pistacho. Incorporar las claras de huevo montadas con el azúcar.
Extender la galleta en cuadros de 40 x 60 cm y 2 cm de espesura y cocer en horno ventilado a 180 ºC de 15 a 20 minutos.
Observación: La receta de las galletas da para unas 120 tiras de tronco de 50 x 3 cm.

4. Crema de naranja al Cointreau® (1ª parte)

  • Huevos - 100 g
  • Azúcar - 100 g
  • Piel de naranja - 10 g
  • Zumo de naranja - 90 g
  • Mantequilla - 150 g

En una cacerola, hervir los huevos con el azúcar, las pieles y el zumo de naranja. Pasar todo por el colador chino para quitar las pieles. Incorporar la mantequilla y batir. Poner en el frigorífico.

Crema de naranja al Cointreau® (2ª parte)

  • Crema de naranja (1ª parte) - 200 g
  • Zumo de naranja - 70 g
  • Masa de gelatina - 42 g
  • Claras de huevo - 80 g
  • Azúcar - 60 g
  • Nata batida - 160 g
  • Cointreau® 60º - 30 g

Alisar la crema de naranja fría. Añadir el zumo de naranja y la masa de gelatina fundida en el horno microondas.
Incorporar las claras de huevo con el azúcar. Por fin, añadir la nata batida y el Cointreau®.

Montaje y toque final

Tomar moldes de tronco de 50 cm de largo. Poner una parte de la crema de naranja al Cointreau®.
Poner un tubo de concentrado de fresa gelatinada. Llenar el molde con el resto de la crema de naranja al Cointreau® y poner una tira de galleta pistacho. Colocar los moldes de tronco.
Glasear con una capa neutra teñida en rojo y cortarlos de 17 cm de largo. Disponerlos sobre un fondo de sable bretón cocido. Decorar.

 

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