Plateau CCC

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon - Plateau CCC

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon.

 

Recette pour environ 12 pots de 16 cl.

1. Compote de banane

  • Pulpe de banane - 200 g
  • Pulpe de fruit de la passion - 30 g
  • Bananes - 130 g
  • Sucre inverti - 50 g
  • Sucre - 50 g

Mixer les bananes avec les fruits, le sucre inverti et le sucre. Porter à ébullition pendant une minute et réserver pour le montage.

2. Crumble aux amandes enrobé de chocolat

  • Sucre semi-raffiné - 60 g
  • Amandes en poudre - 60 g
  • Farine - 60 g
  • Beurre - 60 g

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur à pales plates. Verser sur une feuille de cuisson en silicone et cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir.

2.2. Crumble enrobé

  • Crumble d'amandes émietté - 200 g
  • Chocolat de couverture au lait 36 % - 50 g

Émietter le crumble et le mélanger avec le chocolat de couverture fondu à 34 °C. Mélanger et réserver pour le montage.

3. Gelée de café au cognac

4. Crème au café et au cognac

  • Lait - 200 g
  • Crème fleurette - 100 g
  • Café en grains - 10 g
  • Sucre - 30 g
  • Jaunes d'œufs - 80 g
  • Pâte de gélatine - 45 g
  • Cognac Rémy Martin 58° - 30 g
  • Crème fouettée - 240 g
  • Raisins macérés au cognac - 40 g

La veille, mettre les grains de café moulus dans le lait et la crème fleurette pour réaliser une infusion.
Le lendemain, passer le tout au tamis chinois et préparer une crème anglaise avec l'infusion de café, le sucre et les jaunes d'œufs cuits à 85 °C. Réserver au frais à 5 °C.
Ajouter la gelée fondue, incorporer le cognac, les raisins macérés au cognac et la crème fouettée. Réserver pour le montage.

5. Crumble de décoration

  • Sucre semi-raffiné - 30 g
  • Sucre - 30 g
  • Amandes en poudre - 60 g
  • Farine - 60 g
  • Beurre - 60 g
  • Amandes blanches concassées - 30 g
  • Noisettes blanches concassées - 30 g
  • Noix concassées - 30 g
  • Pistaches concassées - 20 g

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni d'un fouet plat, verser le mélange sur une feuille de cuisson en silicone et cuire au four à chaleur tournante à 170 °C pendant environ 12 minutes.

6. Assemblage et finition

  • Compote de banane - 30 g
  • Crumble collé - 20 g
  • Crème au café et au cognac - 30 g
  • Gelée au café et au cognac - 20 g
  • Crème au café et au cognac - 30 g

Verser la compote de banane dans les verres et laisser prendre au réfrigérateur. Ajouter le crumble collé et verser 30 g de crème au café et au cognac.
Laisser prendre au réfrigérateur, puis verser la gelée de café et cognac. Réserver au frais. Ajouter à nouveau 30 g de crème au café et cognac à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec le crumble de décoration.

 

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