"Tronco Divino"

Recette élaborée par Laurent Le Daniel - Tronco Divino

Recette élaborée par Laurent Le Daniel.

 

Recette pour une plaque de 60 x 40 cm étalée sur une bande de 50 cm de long.

1. Dacquoise à la pistache

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer petit à petit la pâte de pistache aux blancs en neige, puis ajouter progressivement le mélange tamisé de sucre glace, d'amandes en poudre et de farine. Mélanger délicatement et étaler sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180 °C dans un four à chaleur tournante pendant 150 minutes.

2. Coulis d'abricot

Recette pour un cadre de 60 x 40 cm qui sera découpé en bandes de 6 cm.

  • Pulpe d'abricot - 3000 g
  • Jus de citron - 50 g
  • Sucre - 400 g
  • Pomme de terre - 140 g
  • Sucre - 100 g
  • Feuilles de gélatine - 45 g
  • Eau froide (pour réhydrater la gélatine) - 270 g
  • abricots secs - 1500 g

Verser la pulpe d'abricot dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Mélanger à sec la fécule et le sucre (100 g) et verser en pluie sur la pulpe. Chauffer pour épaissir et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Verser dans un moule. Badigeonner un Silpat de beurre à l'aide d'un pinceau et y déposer les abricots secs surgelés. Saupoudrer d'un peu de sucre et cuire à 180 °C.

3. Crème suprême à l'Amaretto

Recette pour 2 moules à bûche de 50 cm de long et 8 cm de diamètre.

  • Lait - 280 g
  • Crème fraîche - 280 g
  • 1 gousse de vanille
  • Pâte d'amandes 65 % - 100 g
  • Jaunes d'œufs - 120 g
  • Sucre - 150 g
  • Amidon de maïs - 10 g
  • Feuilles de gélatine - 22 g
  • Eau froide (pour réhydrater la gélatine) - 132 g
  • Amaretto 60º - 70 g
  • Crème fouettée - 750 g

Faire chauffer le lait avec la crème. Y faire infuser la gousse de vanille et la pâte d'amandes. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Mélanger avec le lait et la crème, puis cuire.
Ajouter la gélatine trempée et laisser refroidir. Passer au mixeur et incorporer l'Amaretto 60° et la crème fouettée.
(L'ajout de fécule à la crème a pour but de réduire la perte d'eau lors de la décongélation).

4. Glaçage à l'abricot

Faire chauffer le tout dans une casserole ou au micro-ondes. Utiliser le mélange bouillant pour glacer toute la surface du buche congelé.

Assemblage et finition

Découper des bandes de 6 cm de long dans le cadre d'abricot. Verser la crème suprême à l'Amaretto dans le moule à bûche. Déposer le coulis, génoise vers le bas. Ajouter un peu de crème et recouvrir d'une bande de daquoise à la pistache. Congeler.

 

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