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Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon - Cointreau Caïpirinha

Recette élaborée par Jean-Michel Perruchon.
M.O.F Pâtissier. École Bellouet Conseil - Paris, France.

Cointreau^® Caipirinha

1 zeste de citron vert
Jus de citron vert - 150 g
Sucre - 25 g
Pectine jaune - 3 g
Crème fouettée - 75 g
Sucre inverti - 15 g
Chocolat blanc 29 % - 375 g
Beurre de cacao - 75 g
Beurre - 50 g
Cointreau^® 60º - 100 g

Porter à ébullition et réduire à 100 g le mélange du zeste et du jus de citron vert. Ajouter le sucre et la pectine mélangée. Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao.
Réchauffer si nécessaire. Lisser et incorporer le beurre ramolli, puis la réduction de citron vert. Ajouter le Cointreau^® 60°. Déposer sur un biscuit macaron vert et assembler avec l'autre.

Cointreaupolitan

Jus de citron - 80 g
Jus de myrtille - 140 g
Sucre - 60 g
Agar agar - 8 g
Gélatine en poudre - 2 g
Eau - 6 g
Cointreau^® 60º - 180 g

Porter les jus à ébullition. Incorporer le mélange sucre/agar-agar, puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser le Cointreau^® 60°.
Filtrer dans un moule en silicone et découper à la taille souhaitée. Placer entre deux biscuits macaron roses.