Croissant de chocolate y Griottines

Receta de Jean-Louis Lagneau, Cointreau Gastronomie.

Masa de croissant

• Harina de media fuerza (200 W) - 1000 g
• Sal - 20 g
• Azúcar - 100 g
• Levadura fresca (mezclada con la leche) - 40 g
• Leche entera - 170 g
• Agua fría - 400 g
• Lecidor (reforzante pastelero) - 100 g

Para el laminado

• Mantequilla - 500 g

Para el relleno

• Crema de chocolate
• Griottines original

Elaboración

Amasado: Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta obtener elasticidad.
Temperatura de la masa: 18 a 20 ºC; embolar y guardar en frigorífico (+- 12 h. a 5 ºC).

Plegado: Dar tres pliegues sencillos con la mantequilla, guardar 2 h más en el frigorífico.
Extender la masa sobre 4 mm aproximadamente, cortar triángulos de 40 g (+-).
Extender la crema de chocolate con manga con boquilla lisa de 1 cm en la parte superior del triángulo sin llegar a los extremos y depositando sobre la crema los 4 griottines.
Plegar los extremos como habitualmente y enrollar como un croissant recto.

Fermentar: Aproximadamente 1 h y 30 min (+-), en cámara de fermentación a 25 ºC con una humedad de 80%.

Cocción: Horno moderado a 200 - 210 ºC durante aproximadamente 18 min. (+-)

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GRIOTTINES ORIGINAL 15º

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